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Les Vins

Infos sur les millésimes :

2016, UNE SAISON ÉPROUVANTE MAIS UN MILLESIME RÉUSSI

L'hiver a été particulièrement doux, sans neige ni gel. Douceur et temps sec en décembre tandis que la pluie est tombée en abondance sur janvier et février.
En mars, nous avons profité d'une belle période sèche. Les températures plus fraîches ont évité que la vigne n'évolue trop tôt.

Cette météo nous a permis de réaliser les premiers labours dans d'excellentes conditions.
Malheureusement, l'hiver n'avait pas dit son dernier mot. Dans la nuit du 26 au 27 avril, les températures sont descendues jusqu'à -2°C avec une très forte humidité. Les dégâts étaient visibles dès le lendemain à Chablis comme à Rully. La particularité de cette gelée est qu’elle a frappé de façon très étendue tant en zones gélives qu’en zones habituellement préservées.

Puis les éléments défavorables se sont succédés jusqu’à la fin de la saison. La grêle a ainsi impacté le chablisien très durement et à deux reprises le 13 et le 27 mai.

Dans le même temps, la pluie est tombée de façon incessante pendant tout le printemps entraînant une très mauvaise floraison et une pression de mildiou inédite. Début juin, après des semaines très humides et une pression mildiou au plus fort, nous étions quasiment à deux traitements cuivre/soufre par semaine sans résultat. Compte tenu des pertes déjà subies par le gel, il nous est apparu inconcevable de ne pas prendre toutes les mesures possibles pour contenir le mildiou. Nous avons donc positionné plusieurs traitements conventionnels pour limiter l’évolution du champignon. De ce fait, nous perdons la certification à partir du millésime 2016 pour repartir sur 3 ans de conversion. Ce fut une décision très difficile à prendre mais nécessaire à notre sens pour préserver un minimum de récolte.
En août,  la sécheresse et la chaleur tant attendues sont arrivées mais de façon brutale et intense ce qui a provoqué de la grillure et des symptômes de déshydratation,...

Chacun de ces évènements climatiques a entraîné une perte plus ou moins importante selon les secteurs. Nous étions donc préparés à rentrer une récolte historiquement basse et c’est malheureusement ce qui s’est produit, et même pire que nos prévisions.
En ce qui nous concerne, la perte de récolte est de l’ordre de 70%. Elle  se situe vers 50% en moyenne sur le chablisien.

A Rully, la saison a suivi les mêmes épisodes climatiques mis à part la grêle. Les volumes sont légèrement déficitaires sur les rouges (de l’ordre de 30%) et réduits de moitié sur les blancs.

Il reste tout de même un point positif (et non des moindres): la bonne qualité de ce millésime 2016 qui allie maturité, tension et équilibre sur les blancs. Et sur les rouges, des tanins soyeux et une belle profondeur.

2015, LE MILLESIME EN OR

L'hiver 2014/2015 a été assez clément (trop même) exception faite de quelques jours de gel au mois de janvier.
Le débourrement est intervenu fin mars/début avril ce qui situe l'année dans la moyenne. Tout au long du printemps, les températures clémentes ont permis une pousse régulière. La floraison s'est déroulée début juin dans d'excellentes conditions.
Enfin, grâce aux très faibles précipitations, la pression des maladies est restée limitée.
Les mois de juin et juillet ont été très secs. Puis en août, des averses sont intervenues juste avant véraison ce qui a bien débloqué l'évolution du raisin.
Nous avons donc enfin vécu en 2015 une saison facile.

Malheureusement, tout début septembre, un très gros orage est tombé sur Chablis avec plus de 100 mm de précipitations en quelques heures et de la grêle.
Heureusement, nos parcelles ont été très peu impactées par la grêle. Mais cet orage a considérablement accéléré la maturité et nous a obligé à avancer la date de vendange.
Nous avons donc commencé à vendanger le 4 septembre à Chablis comme à Rully.
Dès les premières pressées, les moûts ont montré une belle concentration et des arômes de fruits.
En ayant vendangé suffisamment tôt, nous avons pu préserver le parfait équilibre des jus.
Les fermentations alcooliques ont démarré très vite mais se sont prolongées sur une longue période. C'est un point positif car celà constitue un batonnage doux et naturel.
Début décembre, sur certaines cuvées, les sucres n'étaient toujours pas finis. Les fermentations malolactiques se sont enclenchées naturellement tout de suite
après la fin des sucres soit début janvier. Après malo, les vins ont retrouvé un très beau dynamisme et celà même si la teneur des vins en acide malique était faible.
En résumé, 2015 est un millésime très gourmand tout en gardant une belle fraîcheur et doté d'une jolie complexité arômatique.
 

2014, UN MILLESIME TRES TYPE

Les mois de janvier/février ont été très humides et frais sans être jamais réellement froids. Cette absence de gelées a eu une conséquence directe sur les populations de ravageurs qui ont pu prospérer. Début mars, le temps a radicalement changé avec l'arrivée d'une très belle période ensoleillée et même chaude pour la saison. Le débourrement est intervenu en avance et s'est déroulé rapidement. Malgré cela, les mange- bourgeons qui sévissent uniquement au moment du débourrement ont été particulièrement actifs.


A la mi-avril, le cycle végétatif présentait une avance de 3 semaines. Conséquence de cette précocité: quelques dégâts de gel intervenus mi avril sur certaines parcelles.
Sur le mois de mai, des périodes beaucoup plus fraîches et humides sont intervenues et la pousse a considérablement ralenti. Nous nous retrouvions alors dans la moyenne en terme de cycle végétatif.

La floraison s’est déroulée début juin très rapidement, du fait des températures élevées. Après la floraison interminable de 2013, cette rapidité nous a semblé de bon augure. Mais nous nous sommes finalement aperçus que cette année encore la coulure avait fait des dégâts. Il semble que cette fois la responsabilité revienne aux températures élevées 

L’été s’est ensuite poursuivi sans évènement notable avec une pression des maladies tout à fait raisonnable.
Le mois de septembre s’est déroulé dans de parfaites conditions climatiques avec une belle luminosité et des températures élevées. Malgré cela, le processus dematuration s’est déroulé très lentement. Il a donc fallu attendre que les sucres augmentent mais surtout que l’acidité baisse.
Ainsi, les vendanges qui s’annonçaient très précoces n’ont finalement commencé que le 12 septembre à Rully et le 17 septembre à Chablis.

La récolte 2014 reste moyenne en volume, certes très supérieure à 2013 mais loin de 2009 ou 2011.
Pour la fermentation alcoolique, nous travaillons en levures indigènes. De ce fait la fermentation est habituellement assez lente. Cette année, elle est partie très vite et s’est achevée assez rapidement.
En terme de style, on retrouve une belle structure minérale, très typée Chablis. C’est un millésime qui demande à être travaillé en cave avec des batonnages, ce que nous n’avions plus eu à faire depuis le millésime  2010.
Sur Rully, la récolte est aussi de très belle qualité avec un bon équilibre sur les blancs et une belle matière sur les rouges.

 

2013, UNE ANNE DIFFICILE MAIS UN MILLESIME REUSSI

Si la saison 2012 a été difficile, elle ne constituait qu’un avant goût de 2013 !

Un conseiller en biodynamie, indiquait d’ailleurs dès le début de la saison que l’année 2013 serait difficile sur le plan cosmique. Et les planètes ont tenu leurs promesses…
L’hiver fut frais et très humide avec notamment, en début d’année, une période très froide accompagnée d’un vent glacial qui a rendu le travail assez pénible. Le printemps a démarré sur le même modèle : fraîcheur et humidité avec pour conséquence un retard au débourrement d’une dizaine de jours. 

Nous avons dû positionner un premier traitement relativement tôt, non pas à cause d’une pousse avancée de la végétation, mais du fait des précipitations soutenues et régulières. A Rully, les premiers traitements se sont d’ailleurs fait à dos sur les parcelles de bas de coteaux tellement le terrain était impraticable en tracteur.

La floraison a démarré à la mi-juin (soit avec plus de 10  jours de retard) et s’est terminée fin juin  pour les secteurs les plus tardifs. La suite de la saison a été rythmée par une succession de périodes humides et de périodes sèches qui ont heureusement coupé les cycles d’évolution des champignons (mildiou et oïdium).

Nous avons observé les premières baies vérées à la mi-août ce qui laissait déjà présager des vendanges plutôt tardives. (NB : la véraison correspond au changement de couleur du raisin; très facile à repérer sur les cépages rouges, elle est plus délicate à observer sur les blancs). 
Au mois de septembre, le temps a été plutôt correct mais avec des températures presque trop élevées compte tenu de l’humidité. C’est à cette période que nous avons pu mesurer l’impact de la coulure due aux très mauvaises conditions climatiques lors de la floraison.

Les vendanges ont débuté dès les premiers jours d’octobre. Il a en effet fallu attendre suffisamment pour que les acidités diminuent et que le raisin atteigne le bon équilibre. Les conditions climatiques chaudes et humides ont donné un coup d’accélérateur très net à la maturation. L’état sanitaire s’est lui aussi mis a évolué très rapidement et plutôt défavorablement. Nous avons donc récolté sur un temps très court afin de rentrer le raisin au meilleur moment. 

Au final, la récolte 2013 est la plus faible que nous ayons enregistré depuis les 30 dernières années. Mais les moûts étaient très concentrés (certainement du fait du faible rendement) et d’une belle complexité aromatique. Gourmands et flatteurs, les vins se goutent bien dès leur plus jeune âge.

 

2012, UN MILLESIME STRUCTURE ET COMPLEXE

Cette saison 2012 pourrait se résumer par son extrême difficulté. 

La période de mai à juillet a été marquée par des pluies très fréquentes et une atmosphère humide en permanence. Ceci a généré une pression des maladies cryptogamiques (mildiou en début de saison puis oïdium en fin de saison) particulièrement forte sur une très longue période. Nous n'avons donc connuaucun répit tout au long de la saison.

Bien entendu, la situation a été encore plus difficile à équilibrer en bio. Mais nous nous en sommes bien sorti et les vignes affichaient un très bon état sanitaire excepté sur quelques secteurs très sensibles au mildiou.

Le mois d'août très ensoleillé et chaud nous a bien entendu aidés en stoppant l'évolution des maladies et en accélérant le processus de maturation très lent jusqu'alors. Mais les quelques jours très chauds de la mi-août -avec des températures sous abri supérieures à 40°C-  ont occasionné des phénomènes degrillure. Ces dégâts sont d'autant plus importants que nous ébourgeonnons beaucoup pour favoriser l'aération autour des grappes et leur bonne exposition.

Pendant tout le mois d'août, il n'a quasiment pas plu et la première averse significative est arrivée le 13 septembre. C'était nécessaire pour permettre au raisin d'achever sa maturation dans de bonnes conditions.

Les premières analyses et dégustations sur raisin laissaient présager un très joli millésime qualitativement. La maturation du raisin s'est faite tranquillement dans de très bonnes conditions: les degrés ont augmenté progressivement et les acidités ont diminué proportionnellement. Les petites pluies de la deuxième quinzaine de septembre ont été très positives pour l'équilibre sucre/acide des jus.

Dès les premiers prélèvements avant les vendanges, nous savions que les rendements seraient faibles car les baies libéraient peu de jus. Ce pronostic s'est malheureusement confirmé sous le pressoir tout au long de la récolte avec des rendements de 20 à 40% inférieurs à la normale. La quantité est donc faible mais la qualité est vraiment au rendez vous; c'est une très belle surprise compte tenu de la difficulté de la saison.
Les fermentations alcooliques ont démarré très lentement; il a ainsi fallu plus de 10 jours auxlevures naturelles pour entrer en action. Une fois le top départ donné, la fermentation s'est déroulée de façon très régulière. 

Les 2012 se caractérisent par leur complexité et leur très belle structure.

2011, UN MILLESIME FIN ET AROMATIQUE

L’hiver humide et frais sans être froid s’est accompagné d’un temps bas durant les mois de décembre et janvier.

A la fin mars, le très beau temps et les températures élevées ont provoqué un démarrage très précoce de la végétation. Ce même climat s’est maintenu durant les mois d’avril et de mai induisant une croissance régulière de la vigne. Mais du fait du manque d’eau la pousse n’a pas connu de phases d’accélération.

Au 20 mai nous observions les premières fleurs soit une avance de 2 à 3 semaines par rapport à la moyenne.

A la fin juin, le temps a changé, les températures ont fraîchi et des épisodes pluvieux assez conséquents se sont succédés. L’été 2011 fut franchement maussade et les vendanges initialement programmées fin août ont été retardées d’une semaine.

La récolte a commencé le 2 septembre à Rully et le 5 septembre à Chablis. Il était très important de ne pas se précipiter. Cependant, les acidités avaient tendance à chuter rapidement sans que les degrés augmentent proportionnellement. Il fallait donc attendre …mais pas trop !

Avant la fermentation malolactique, les vins avaient déjà une belle présence aromatique. Après malo, ils se sont beaucoup affinés et ont gagné une belle persistance.

2011 est un millésime très plaisant et séduisant, d’une très belle complexitéaromatique et d’une grande finesse en fin de bouche.

2010, UN MILLESIME DIFFICILE MAIS TRES PROMETTEUR

Après un hiver froid et rigoureux accompagné de plusieurs passages neigeux, le printemps est resté frais. La végétation a d’ailleurs démarré de façon très tardive avec les premières feuilles visibles seulement au début du mois de mai.

Ensuite, tout au long de la saison, les conditions climatiques ont été très difficiles rendant le travail dans les vignes assez compliqué, et cela d’autant plus en agriculture biologique.
La floraison s’est déroulée sous des températures fraîches avec une succession de passages pluvieux. Ceci a eu pour conséquence un important millerandage. Elle s’est par ailleurs étalée sur une période assez longue ce qui a induit un décalage important de maturité dans les parcelles. 

L’été lui aussi a été assez chaotique. Une période très chaude fin juin-début juillet a permis de réduire la pression des maladies puis la météo a continué en dents de scie tout l’été avec une pluviométrie assez importante.

Nous avons attaqué les vendanges le 20 septembre à Rully puis le 23 septembre à Chablis soit un peu plus tôt que prévu mais la récolte s’est étalée dans le temps. En effet, il a fallu suivre l’évolution de la maturité parcelle par parcelle pour récolter au bon moment. Bizarrement, malgré les pluies importantes en saison, le rendement en jus a été très faible, comparable à celui de 2003. Ceci s’explique en grande partie par la proportion importante de 
grains millerandés.

Les fermentations alcooliques ont duré assez longtemps. Les premières dégustations qui ont suivi montraient une belle structure et une très grandeconcentration mais des vins sur la réserve. Le potentiel était palpable mais ne s’exprimait pas. 
Ce n’est qu’après des fermentations malolactiques longues et tardives que les vins se sont révélés : à la fois fins et puissants, élégants et racés.

2009, UN MILLESIME ATTENDU ET REUSSI

En 2009, la végétation a debourré de façon assez précoce. Puis, après une petite période fraîche, un long épisode ensoleillé est arrivé vers la fin du mois de mai. La vigne a alors poussé rapidement.

Les premières fleurs ont été vues début juin ce qui constituait une précocité marquée avec une avance de 10 jours environ sur la moyenne. Puis la floraison s’est déroulée de façon assez lente.

Les mois de juin et de juillet ont été marqués par de fortes précipitations ce qui a beaucoup compliqué le travail dans les vignes tant pour l’entretien des sols que pour la lutte contre les maladies cryptogamiques.

En effet, 2009 était notre premier millésime 100% bio sur Chablis et Rully puisque nous étions alors en première année de certification sous le contrôle d'Ecocert. Or,  la pression de maladie était assez hors norme tant pour le mildiou et l'oïdium que pour les vers de la grappe. Il est assez rare que ces deux maladies se manifestent en même temps dans la mesure où les conditions requises pour ces deux champignons ne sont pas les mêmes. Or, en 2009, les conditions optimales pour l’un et l’autre ont alterné au cours de la saison maintenant une pression maximale. Malgré ce contexte délicat, nous avons pu maintenir un état sanitaire correct. 

En août, la météo s’est améliorée et le beau temps s’est maintenu en septembre.

Nous avons attaqué les vendanges le samedi 12 septembre à Rully puis le mercredi 16 septembre à Chablis. La récolte s'est déroulée sous une météo très clémente: un vrai temps de vendange avec brumes et brouillard le matin puis grand soleil dans la journée. 
Dès la récolte, le potentiel du millésime était perceptible. Il s’est confirmé et amplifié tout au long de l’élevage. Les 2009 se caractérisent par leur très belle matière, leur équilibre et leur salinité toute chablisienne en fin de bouche. Ils se situent dans la lignée des 2007 et des 2008 dans leur typicité et leur élégance.

2008, UN MILLESIME D’EQUILIBRE

Comme l'année précédente, 2008 fut une année très difficile d'un point de vue climatique et cela dès la floraison. En effet, les températures contrastées sur cette période ont proqué une coulure assez importante.

Néanmoins, contrairement à 2007, la pousse s’est faite de façon régulière et sans coup de feu.

Les mois de juillet et d'août ont été très perturbés avec des précipitations abondantes et surtout très fréquentes. 

La situation a été d'autant plus délicate à gérer que nous avons passé en 2008 la totalité du domaine de Rully et sur les Cote de Lechet du domaine de Chablis enagriculture biologique (la conversion officielle des deux domaines a démarré en 2009) 
Or, 2008 est probablement la pire année que l'on pouvait imaginer d'un point de vue climatologique pour mettre en place un programme bio. En effet la pluie a provoqué une très forte pression des différentes maladies de la vigne tout en compliquant les interventions du fait des sols humides. Un exemple: le labour permet d'éliminer les mauvaises herbes sans avoir recours aux herbicides. En année humide, les mauvaises herbes poussent davantage mais les labours sont plus délicats à faire pour ne pas tasser les sols humides. Même problématique pour les traitements: le cuivre et le soufre qui sont utilisés en agriculture biologique ont une rémanence faible ce qui signifie qu'ils sont lessivés par la pluie. Dans le cas d'averses fréquentes, il faut donc intervenir régulièrement toujours sans tasser les sols.

La véraison s’est déroulée très lentement.

Heureusement, après cet été difficile, le mois de septembre a été sec et venté. Un vent du nord très présent a séché le raisin et la végétation, allant même jusqu'à provoquer des phénomènes de déshydratation sur les baies et, de ce fait, laconcentration des arômes et des sucres. 

Nous avons ainsi rentré une très belle qualité que nous n'espérions plus fin août. Les rendements sont certes faibles mais les vins sont très structurés et équilibrés. Le millésime 2008 se situe dans la veine des 2002 avec une très bellestructure, du fruit et une belle minéralité en fin de bouche.

Comme 2007, le millésime 2008 a demandé beaucoup de travail et d'attention dans les vignes mais aussi en cave. Les fermentations malolactiques , particulièrement lentes, se sont déroulées naturellement à la fin du printemps, début de l’été 2009. Nous avons par ailleurs utilisé un nouveau procédé permettant de remettre les lies en suspension dans les cuves sans pompage, selon le principe du batonnage.

2007, MILLESIME TRES TYPE 

L’automne 2006, puis l’hiver 2006/2007 se sont caractérisés par leur grande douceur. Ceci a favorisé une reprise d’activité précoce de la vigne avec le débourrement dès la deuxième semaine d’avril. Ce mois d’avril a d’ailleurs été celui de tous les records en termes de chaleur et d’ensoleillement. Les records sont mêmes battus à la fin du mois avec des températures dignes d’un mois de juillet et des maximales comprises entre 25 et 30°C. La conséquence évidente est une pousse très rapide de la vigne avec 2 à 3 nouvelles feuilles par semaine. Les travaux en vert (attachage, ébourgeonnage, relevage,…) s’enchaînent à un rythme très soutenu et assez éprouvant pour tous.
A ce stade, la végétation compte entre 3 semaines et 1 mois d’avance sur la moyenne et 2007 devient l’année la plus précoce des 25 dernières. L’avance se maintient et la floraison se déroule vers le 20 mai, nous faisant envisager des vendanges très précoces. S’installe ensuite et pour tout l’été un temps particulièrement maussade : frais, pluvieux et très peu ensoleillé ce qui rend la véraison longue et laborieuse.
Le soleil fait son retour début septembre et même si le temps reste frais, la pluie cesse pratiquement. A Rully, nous avons vendangé à partir du samedi 1er septembre et sur 4 jours. Le raisin présentait un excellent état sanitaire. Les blancs montrent un très bel équilibre. Pour les rouges, couleur, fruit et structure sont au rendez vous. A Chablis, les vendanges ont démarré le 6 septembre et se sont étalées sur 3 semaines – ce qui est beaucoup plus long que l’habitude-  afin d’atteindre la maturité optimale sur l’ensemble de nos parcelles. Après s’être énormément dépêché en avril et en mai, il a fallu s’armer de patience et faire des observations très régulières dans les parcelles pour récolter au bon moment. Là encore, le parfait été sanitaire était un élément clé car il nous permettait d’attendre le temps nécessaire.
Au final, 110 à 120 jours se sont écoulées entre la pleine floraison et la récolte au lieu des traditionnels 100 jours qui nous servent de référence. C’est une première ! En 2003, nous nous trouvions dans une situation extrême elle aussi mais exactement inverse puisque seulement 90 jours séparaient la floraison de la vendange. Après un suivi performant dans les vignes, ce millésime a aussi demandé de l’attention en cave afin de choisir le bon rythme de remontage pour les cuves et de batonnage pour les fûts. A la suite du millésime 2006 assez tendre, on retrouve avec 2007 un  millésime très typéchablis avec des notes fraîches, beaucoup de minéralité en fin de bouche et une belle longueur. 

2006, UN MILLESIME RICHE ET SEDUISANT 

Après un hiver 2005/06 rigoureux et accompagné de fréquentes chutes de neige, le mois d'avril est resté assez frais et humide. Le débourrement est intervenu fin avril/début mai, soit une date dans la normale. En mai, la météo demeurait maussade. 

Au mois de juin, les températures ont nettement augmenté et la floraison s'est déroulée en quelques jours. Puis nous avons eu un mois de juillet très chaud et sec avec quelques orages assez violents mais, heureusement, isolés. En août, un temps froid et pluvieux s'est installé. La pluie abondante des 2 dernières semaines a permis au cycle végétatif de se débloquer et à la maturation de reprendre son rythme nettement ralenti par les fortes chaleurs de juillet. 

En septembre, nous avons pu vérifier toute la justesse du proverbe selon lequel " Septembre fait le vin ". La météo était superbe et le millésime 2006 ne l'est pas moins. 

Nous avons démarré les vendanges le lundi 18 à Rully et le mercredi 20 à Chablis. 

A Chablis, la maturité était acquise. Nous avons donc vendangé tôt et rapidement afin de préserver l'acidité. Il est d'ailleurs intéressant de constater que cette problématique autrefois rencontrée uniquement dans les vignobles méridionaux se manifeste de plus en plus fréquemment en Bourgogne. La matière première étant très belle, nous avons fait peu de tri. En cave, et toujours dans l'optique de garder à nos vins toute leur fraîcheur, nous avons légèrement réduit la fréquence des batonnages pour les vins en fûts. Pour les vins en cuve, nous avons comme d'habitude conservé les lies fines mais nous les avons remises en suspension un peu moins souvent. 
Au final, les 2006 présentent de la matière, de la complexité et une belle fraîcheur en bouche. 

A Rully, un orage intervenu vers le 15 août nous a obligé à faire un tri très strict surtout sur les rouges. Nous avons fait des macérations moyennement longues pour préserver la finesse des vins. Les blancs sont assez toniques, avec une belle matière. 

Le millésime 2006 se place donc dans la droite ligne de 2005. Pourtant ce fut une année plus difficile et plus technique que 2005 pour atteindre ce résultat. En effet, la météo très contrastée de l'année a rendu les choses un peu plus compliquée dans les vignes. A la cave, nous avons aussi dû adapter notre vinification de manière à rester fidèles à notre style

2005, L'EQUILIBRE PARFAIT 

Après un hiver calme, la reprise d'activité végétative s'est faite assez tardivement. Le mois d'avril est resté frais puis un changement radical de climat est intervenu au début du mois de mai provoquant une véritable explosion de la végétation. En quelques jours, le paysage viticole a complètement changé. 

Trois semaines de temps frais ont suivi puis une deuxième explosion de végétation a eu lieu à la fin mai. La pleine fleur a été observée vers le 10 juin ce qui nous situait dans une bonne moyenne. Les températures assez fraîches pendant la fleur ont entraîné un peu de coulure. Ce phénomène, dès lors qu'il reste en proportions raisonnables, est plutôt un facteur positif en terme de qualité car il augmente la proportion de petits grains et réduit naturellement les rendements. 

Le cycle végétatif s'est ainsi déroulé par à-coups jusqu'à la vendange au gré des évolutions climatiques. D'un point de vue phytosanitaire, la pression mildiou était élevée mais nous avons bien maîtrisé la situation. 

Nous avons démarré les vendanges le lundi 19 septembre à Rully. Dans les blancs, le rendement était très faible conséquence à la fois de la faible charge et du rendement en jus limité du fait de la sécheresse. Les degrés étaient magnifiques et les jus très concentrés. 
Dans les rouges, l'état sanitaire était excellent ce qui ne nous a pas empêché de réaliser un tri sévère à la parcelle puis à l'arrivée à la cave pour éliminer les grappes moins mûres ou les grains séchés par le soleil. Grâce à ce travail, nous avons ensuite pu réaliser des cuvaisons suffisamment longues pour extraire tout le potentiel du raisin mais pas trop pour préserver le fruit et l'esprit du pinot noir. 

A Chablis, nous avons débuté le mercredi 21 septembre et terminé le jeudi 29 en faisant une pose de deux jours les 24 et 25 septembre. Les degrés étaient élevés sur les parcelles de vieille vigne et très satisfaisants sur l'ensemble du domaine. Là encore, les rendements limités nous ont permis d'obtenir des jus riches et concentrés. 

La spécificité de ce millésime 2005 vient de l'équilibre parfait entre degrés et acidités. On obtient ainsi le compromis idéal entre la maturité et la complexité de 2003 et la vivacité et la structure de 2004. 

2004, UN MILLESIME DE VIGNERON ET DE VINIFICATEUR 

Après un hiver doux et humide, la reprise de végétation s’est faite lentement courant mars. 
Aucun dégât de gelées de printemps n’a été à déplorer. La pleine floraison a été observée entre le 20 et le 25 juin ce qui nous situait dans la moyenne. 

En juillet, des records de fraîcheur ont été battus avec des températures n’excédant pas – ou très rarement- les 20°C. Le cycle végétatif a alors commencé d’enregistrer un certain retard. Au mois d’août, le temps particulièrement maussade a accentué ce retard, la véraison évoluant très lentement. Après un été 2003 exceptionnellement chaud, l’été 2004 s’est donc distingué par sa fraîcheur. 

D’un point de vue sanitaire, le point marquant au vignoble en 2004 fut incontestablement la très forte pression d’oïdium. « Du jamais vu » d’après Bernard, qui a pourtant plus de 50 millésimes d’expérience. Les premiers symptômes sont apparus dans le vignoble à la fin du mois de juin et la pression ne s’est pas relâchée ensuite. Nous avons donc accentué la surveillance des vignes afin d’intervenir au bon moment. L’oïdium a en effet ceci de particulier qu’il doit être traité préventivement, le curatif étant assez peu efficace. Un matériel de pulvérisation performant et parfaitement réglé ainsi qu’une bonne aération de la végétation par ébourgeonnage et égrappage nous ont permis de préserver un excellent état sanitaire sur la totalité de nos parcelles. 

En 2004, les vendanges ont commencé le 27 septembre à Rully et le 29 à Chablis soit exactement un mois plus tard qu’en 2003 ! Nous revenons donc à des dates plus habituelles pour notre région. 

Nous avons inauguré, en 2004, une nouvelle installation de réception de vendange et de pressurage nous permettant de respecter encore mieux la matière première. 
Les nouvelles bennes à vendange sont ainsi équipées d’un caisson en partie basse, destiné à collecter les jus et à les séparer de la récolte afin d’éviter tout phénomène d’oxydation. Puis, les bennes sont vidées sur un tapis élévateur pour alimenter l’un ou l’autre des pressoirs. Nous pouvons de cette manière affiner le tri et le raisin n’est absolument pas trituré. Le pressurage doux nous permet de sélectionner les meilleurs jus. Enfin, nous avons choisi des pressoirs équipés de maies de dimension réduite afin que la surface de contact entre l’air et le jus soit la plus faible possible. 

Il nous faudra bien sûr plusieurs campagnes pour mesurer tout l’intérêt de cette nouvelle installation. Cependant, nous avons déjà pu observer cette année de très faibles taux de bourbes dans les jus ce qui permet de travailler encore davantage sur la finesse des vins. 

Les vins présentent déjà une très belle structure, du fruit et beaucoup d’élégance. 

2003, UN MILLESIME D'EXCEPTION 

En 2003, gel de printemps, sécheresse et canicule se sont conjugués pour nous donner une récolte exceptionnellement précoce. 

L'hiver 2002/2003, doux et humide, s'est distingué par un ensoleillement très faible.
L'activité végétative de la vigne a repris précocement, à la mi-mars pour nettement ralentir début avril. Le gel a en effet sévi pendant une semaine avec des températures descendant jusqu'à -8°C dans les secteurs les plus froids. Ceci a occasionné des pertes de 10 à 30% selon les parcelles. A partir de la mi-avril, la vigne a poussé à un rythme très soutenu. Nous avons ainsi effectué le premier relevage à partir du 19 mai (au lieu de début juin habituellement). Conséquence de cette croissance éclair : les rameaux étaient très fragiles et il a donc fallu relever avec beaucoup de douceur. Les premières fleurs étaient visibles début juin. 

Au début du mois d'août, la vigne présentait déjà une avance de maturité de deux semaines par rapport à la moyenne. A la mi-août, après un épisode caniculaire à plus de 40°C, la vigne affichait entre 3 et 4 semaines d'avance. La récolte était en parfait état sanitaire mais nous observions des problèmes de grillure sur les faces exposées au soleil de l'après-midi et de nets symptômes de déshydratation des grains qui commençaient à figuer. 

Nous avons commencé les vendanges dès le 29 août de manière à préserver le maximum d'acidité naturelle. En effet, les degrés étant exceptionnels cette année, la principale préoccupation était de préserver les acides naturels du raisin qui sont un élément essentiel de la structure du vin mais qui sont brûlés par le soleil. Grâce à un réglage minutieux de la machine à vendanger, nous avons réussi à détacher uniquement les jolis grains, les baies grillées restant accrochées à la vigne. En plus de sa précocité, ce millésime se caractérise aussi par ses petits rendements. Ils sont la conséquence à la fois du petit nombre de raisin et du faible rendement en jus lié à l'épaisseur des pulpes -et donc à la sécheresse- . 

Des dégustations très régulières des moûts puis des vins nous ont permis de suivre la fermentation puis l'élevage au plus près et ainsi d'adapter nos interventions en conséquence. Du fait de la structure des jus- ronds et peu acides cette année- nous avons opté pour un élevage peu interventionniste afin de les manipuler le moins possible. Nous avons ainsi réduit la fréquence et la vigueur des batonnages sur les fûts et les cuves n'ont pas été remontées. Une fois la fermentation malolactique terminée, nous avons effectué un soutirage. L'aération a eu un effet très bénéfique en redynamisant les vins. 

Gustativement, le millésime 2003 est assez étonnant pour le chablisien puisque les vins sont gras, ronds et très fruités. Cependant, grâce à notre choix de vendanger de bonne heure, nous avons su préserver la fraîcheur et la minéralité de nos vins et donc leur identité chablisienne. 

RULLY 1er CRU, Mont-Palais Blanc RULLY 1er CRU, Mont-Palais Blanc

RULLY 1er CRU, Mont-Palais Blanc

Chardonnay 100%

Le vignoble de Rully se situe dans la continuité sud de la côte de Beaune sur des sols argilo calcaires. La fermentation et l'élevage se déroulent en fûts de chêne pendant 18 mois. Puis le vin est mis en bouteilles après une légère filtration. La robe est dorée. Des arômes de pêche et d'abricot au nez comme en bouche. Ce vin est tendre et parfumé avec une finale gourmande en bouche.

Servir à 12°C avec du poisson ou des coquillages.

RULLY 1er CRU, Cloux Blanc RULLY 1er CRU, Cloux Blanc

RULLY 1er CRU, Cloux Blanc

Chardonnay 100%

L'appellation Cloux se situe au dessus du Chapitre sur des sols argilocalcaires de plus en plus clairs au fur et à mesure que l'on monte le long du coteau. Comme pour le Mont Palais, la fermentation et l'élevage se déroulent en fûts de chêne pendant 18 mois. Puis le vin est mis en bouteilles après une légère filtration.
Ce vin fin et fruité présente aussi de légères notes minérales et une belle structure en bouche

Servir à 12° avec par exemple du Comté ou du fromage de chèvre.

RULLY 1er CRU, Rabourcé Blanc RULLY 1er CRU, Rabourcé Blanc

RULLY 1er CRU, Rabourcé Blanc

Chardonnay 100%

L'appellation Rabourcé se trouve juste au dessus du Cloux sur la partie la plus pentue du coteau. Les sols sont ici constitués majoritairement d'argiles blanches. La forte réverbération favorise le processus de maturation et cette parcelle est toujours mûre la première. 
Comme pour le Mont Palais et le Cloux, la fermentation et l'élevage se déroulent en fûts de chêne pendant 18 mois. Puis le vin est mis en bouteilles après une légère filtration.
Le Rabourcé se caractérise par sa grande richesse en bouche et sa puissance qui lui donnent une belle longueur.

Servir à 12° avec un apéritif ou de la charcuterie.

RULLY Rouge RULLY Rouge

RULLY Rouge

Pinot Noir 100%

Le rendement est strictement contrôlé par ébourgeonnage afin de produire un vin fin et expressif. Au moment de la récolte, un tri sévère est effectué dans les vignes puis à la cave. La fermentation dure une quinzaine de jours avec des remontages quotidiens. Puis le vin est élevé en fûts de chêne de 1 à 3 vins pendant 15 mois environ. Une très légère filtration est réalisée avant mise en bouteilles ; un léger dépôt peut donc apparaître.

Une robe rubis brillante et un nez tout en fruit. La bouche est fine et délicate. Très représentatif d'un Pinot noir de Bourgogne, ce vin se distingue par son caractère plaisant. Servirlégèrement frais.

RULLY 1er CRU, Préaux Rouge RULLY 1er CRU, Préaux Rouge

RULLY 1er CRU, Préaux Rouge

Pinot Noir 100%

Le rendement est strictement contrôlé par ébourgeonnage afin de produire un vin fin et expressif. Au moment de la récolte, un tri sévère est effectué dans les vignes puis à la cave. La fermentation dure une quinzaine de jours avec des remontages quotidiens. Puis le vin est élevé en fûts de chêne (dont 1/3 sont neufs) pendant 15 à 18 mois. Une très légère filtration est réalisée avant mise en bouteilles ; un léger dépôt peut donc apparaître.

Une robe rubis, profonde. Un nez fruité de cerise et framboise. La bouche est soyeuse avec une belle longueur. Très représentatif d'un Pinot noir de Bourgogne, ce vin est tout en finesse et en élégance. Servir à température ambiante.

RULLY 1er CRU, Clos du Chapitre Rouge RULLY 1er CRU, Clos du Chapitre Rouge

RULLY 1er CRU, Clos du Chapitre Rouge

Pinot Noir 100%

Le Clos du Chapitre est un monopole d'appellation, situé dans l'appellation Chapitre et entièrement clos de mur. Cette parcelle de plus d'un hectare se trouve juste derrière la maison familiale. 
Comme pour le Préaux, nous contrôlons strictement les rendements par une taille sévère, un ébourgeonnage (et une vendange en vert si nécessaire). Là encore le tri effectué dans les vignes puis à la cave permet de ne conserver que les plus belles grappes. La fermentation dure entre 2 et 3 semaines avec des remontages quotidiens. Puis le vin est élevé en fûts de chêne (dont la moitié sont neufs) pendant 15 à 18 mois. Une très légère filtration est réalisée avant mise en bouteilles ; un léger dépôt peut donc apparaître.

Fin, racé et structuré, on retrouve dans le Clos du Chapitre le style très bourguignon du Pinot noir. La structure de ce vin lui donne un très bon potentiel de garde.

Domaine Jaeger Defaix
20 rue des Buis, 71150 Rully
Tél. 03 86 42 40 75 - Fax : 03 86 42 40 28